Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационный раздел
3. Технологический раздел
3.1 Разработка производственной программы
3.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов
3.3 Расчет количества производственного персонала
3.4 Расчет площади складских помещений для приема и хранения сырья
3.5 Расчет цеха доработки полуфабрикатов
3.6 Расчет холодного цеха
3.7 Расчет горячего цеха
3.8 Расчет торговых помещений
3.9 Расчет площади предприятия
4. Архитектурно-строительный раздел
4.1 Генеральный план участка
4.2 Конструкционные элементы
5. Инженерное обеспечение проектируемого предприятия
5.1 Тепло-, водоснабжение и сантехника
5.2 Электроснабжение
5.3 Холодоснабжение
6. Охрана труда и техника безопасности
7. Расчет экономических показателей
7.1 План материально – технического снабжения
7.2 Исчисление затрат включаемых в издержки производства
7.3 Расчет прибыли и рентабельности
8. Специальная часть
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Спецификация
Графическая часть
Введение
В данном дипломном проекте рассматривается проект организации развлекательного центра услугами общественного питания: ресторан на 230 посадочных мест.
Организация и развитие данного развлекательного центра включает: совершенствование структуры и функций управления, преодоление отставания в технико-экономических аспектах деятельности, совершенствование финансово-экономической политики. Повышения конкурентоспособности продукции, роста производительности труда. Снижения издержек производства, улучшения финансово — экономических результатов деятельности. Началу работ по организации предшествует комплексная диагностика целесообразности и конкурентности данного проекта, по результатам которого принимаются решения о конкретном наборе предлагаемых услуг и работ, связанных с моим развлекательным центром.
В рамках организации предложенный развлекательный центр должен решить основные задачи:
1. Техническое обеспечение персонала.
2. Подбор и подготовка новых сотрудников
3. Менеджмент и маркетинговый анализ рынка деятельности моей фирмы
4. Закупка и установка новой современной технологической базы развлекательного центра.
6.Создание эффективной системы управления и использование человеческих ресурсов в данном комплексе.
7.Завладение доверия потребителей и создание целевой клиентской группы.
Проект открытия включает: создание структуры и функций управления, преодоление норм в технико-экономических аспектах деятельности, создание финансово-экономической политики и достижения на этой основе эффективного представления услуг, на данном рынке. Создание конкурентоспособности и господства ряда услуг. Создания стабильно высоких финансово — экономических результатов деятельности. Началу работ по созданию комплекса предшествует комплексная диагностика проекта открытия, по результатам которой принимаются решения о конкретном ходе мероприятий и работ, связанных с открытием В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, техническое оснащение некоторых предприятий общепита достигло современного уровня. Толчком для модернизации предприятий общественного питания послужили новшества в организации и коммерциализация их деятельности. В настоящее время более половины предприятий общественного питания разных уровней находится в негосударственной форме собственности, это справедливо и в отношении продовольственных магазинов, оптовых рынков, баз и т. п.
В связи с собственным финансово- экономическим положением, спецификой деятельности, стратегическими целим и задачами проект открытия развлекательного центра с комплексом услуг является уникальным. Именно благодаря составу различных услуг данного развлекательного центра будет обеспечена дополнительная часть потока клиентов к услугам общественного питания в данной организации.
Для эффективного проведения проекта открытия развлекательного центра с комплексом услуг в ходе работы над данным проектом стоит задача разработать комплексную программу открытия, которая должна быть призвана систематизировать результаты прогнозированной работы и на ее основе чётко определить задачи, пути, способы, условия достижения поставленных целей, предстоящие мероприятия, ресурсы и их источники.
Основные разделы планируемой программы включают часть данного проекта, связанного с полной организацией услуг общественного питания, а именно организацией работы и обслуживания ресторана на 230 посадочных мест.
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Организация развлекательного центра – это сложный, многосторонний процесс, который сопровождается множественными трудностями и испытаниями. Для предприятия, которое собирается действовать в рыночных условиях, основная цель – удовлетворить потребностей рынка. Увеличение прибыли, повышение эффективности.
В ходе разработки и организации проекта циклически решаются одни и те же задачи:
— Производиться оценка ситуации и своих возможностей;
— Ставятся цели определяются приоритеты, намечается программа этапа организации моего развлекательного центра с комплексом услуг.
Эта программа обеспечивается технологиями, организацией и финансово- экономическим управлением.
Для эффективного проведения проекта организации и развития данного развлекательного центра в ходе работы над данным проектом будет разработана комплексная программа реструктуризации центра. Она призвана систематизировать результаты аналитической работы и на их основе чётко определить задачи, пути, способы, условия достижения поставленных целей, предстоящие мероприятия, ресурсы и их источники.
Основные разделы планируемой программы включают: цель и содержание работ, общую характеристику развлекательного центра, анализ финансово-экономического состояния, примерный календарный план мероприятий, финансовый план, оценка рисков, контроль за выполнением.
Комплексная программа организации и развития развлекательного центра поможет осознать необходимость принятия важных управленческих решений, обозначить стратегические направления развития развлекательного центра. Её реализация приведёт к улучшению хозяйственной и финансово -экономической деятельности, повышению эффективности развлекательного центра.
Целью написания данного дипломного проекта является проектирование развлекательного центра на 230 посадочных мест.
Для осуществления данной цели необходимо решение следующих задач:
— определить климат данного региона, где располагается ресторан;
— охарактеризовать территорию ресторан и территорию, находящуюся в непосредственной близости от нее;
— привести среднестатистические данные демографической ситуации в республике, в городе;
— провести инженерно-геологические изыскания на объекте;
— дать характеристику выбранного предприятия общественного питания;
— охарактеризовать транспортную привязку;
— разработать производственную программу;
— рассчитать количество сырья и продуктов;
— рассчитать количество производственного персонала;
— рассчитать площади складских и производственных помещений;
— рассчитать экономические показатели предприятия;
— подобрать оборудование;
— описать организацию и функционирование производственных цехов ресторан и т. д.
В архитектурно-строительном разделе нами предлагается дать полную характеристику здания с графической частью. Дать описание генерального плана предприятия. Рассмотреть отделку здания с дизайнерской точки зрения.
Так же рассмотрим инженерное обеспечение предприятия, а именно холодоснабжение, электроснабжение, тепло-водоснабжение.
В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон о единстве измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. В начале 1995 г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.
Список использованной литературы
1. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. № 1036.
2. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ.
3. Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания» Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95 г.
4. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП-04-86. М., 1986.
5. ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
6. ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998.
7. ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
9. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
10. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
11. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
12. ПОТ РМ-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании, утв. Постановлением Минтруда РФ от 24 декабря 1999 г.
13. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.
14. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.-267с.
15. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш. Школа 1988.-284с.
16. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.-296 с.
17. Ефимова В. Искусство кулинарии – и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. – 24с.
18. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып. 1 // Торговля. 1993. № 8.
19. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 1992.
20. Каталог фирмы «Русский проект». М.; Русский проект, 1997.
21. Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Экономика, 1990.
22. Кравченко Л.А. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск: Высшая школа, 1995.
23. Липатов Н.Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 1994.
24. Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 1990.
25. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.
26. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.
27. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе / МКВЦ «Прогресс», М., 1990.
28. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987.
29. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,: Колос, 2000.
30. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, УкрНИИТОП. Киев, 1988.
31. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.: Экономика, 1990.
32. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 1990,
33. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86 г. № 153 М.
34. ОК. 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.
35. Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М,: Экономика, 1986.
36. Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. КВЦ «Прогресс». Ч. 1-5. М., 1989.
37. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М., 1999.
38. Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
39. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М.,1994.
40. Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учёбы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М., 1994.
41. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2.- М.: Колосс, 2004 -294с.
42. Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселениях. Центросоюз. М., 1992.
43. Рынок и логистика / Под ред. М.П.Гордона. М.: Экономика, 1993.
44. Рожков И.Я. Международное рекламное дело. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1994.
45. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30с.
46. СанПиН 2.08.02-89. «Общественные здания и сооружения».
47. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
48. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972.-27с.
49. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. М., 1991.
50. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
51. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.
52. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания ВНПО «Прогресс» М.,1991.
53. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания УкрНИИТОП, Ин-т питания АМН СССР. Киев: Техника, 1989.
54. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. (Министерство торговли СССР).
55. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России / МП «Вика» М., 1992.
56. Сборник технологических нормативов / ТОО «Пчелка» М., 1994, 1996.
57. Сборник технических условий и технологических инструкций. Ч. 1. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания. Ч. 2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М., 1993.
58. Серегина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учебное пособие, М.,1995.
59. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. М.: Экономика, 1981.
60. Справочник для руководителей предприятий общественного питания / Д.А. Ефимов – М.: Колос, 2000.-416 с.
61. Справочник руководителя предприятий общественного питания. Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
62. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
63. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
64. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 1989.
65. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Изд-во ВЗПИ, 1990.
66. Типовые материалы для проектирования. 27-03-86. Торговое, механическое, холодильное и подъёмно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания / ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов. М., 1986.
67. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
68. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
69. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.
